شناسایی و تعیین هویت مولکولی فلور میکروبی عامل تخمیر دو نمونه خمیر نان های سنتی تولیدی در استان کرمان

فلور میکروبی خمیرترش عموما حاوی مخمرها و باکتری­های اسید لاکتیک بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسم­ها حائز اهمیت است. باکتری­های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت­های بی­شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم­ها و اگزوپلی ساکاریدها را تولید می­کنند که بر ساختار و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت بافت و بیاتی نان حاصل اثر مثبت دارند. هدف از تحقیق حاضر، شناسایی و مقایسه فلور میکروبی خمیر نان­های سنتی شهرستان­های مختلف استان کرمان به روش کشت و مولکولی بود. محیط کشت­های ام­آر­اس و سابرودکستروزآگار به ترتیب جهت جداسازی باکتری­های اسیدلاکتیک و مخمرها استفاده گردید. آزمون­های بیوشیمیایی و ضد میکروبی انجام شد. ۴ جدایه از باکتری­ها و ۴ جدایه از مخمرها به ترتیب با استفاده از روش مولکولی و مقایسه توالی­های حاصل باتوالی­های موجود در بانک ژن شناسایی گردید. گونه­های باکتری عبارت بودند از ویسلاسیبریا، آسینتوباکتربائومانی، پدیوکوکوس پنتوزئوس و استافیلوکوکوس گالیناروم و مخمرها ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا تروپیکالیس بودند. بر اساس نتایج حاصله می­توان میکرواورگانیسم­های شناسایی شده در این تحقیق را جهت بالا بردن کیفیت نان و ایجاد طعم و آرومای بهتر نان پیشنهاد نمود.

Keywords:

خمیر ترش , فلور میکروبی , هویت مولکولی