بررسی روش های کاهش تشکیل آکریل آمید به منظور افزایش ایمنی وسلامت چیپس سیب زمینی
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 828
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_179
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
آکریل آمید ترکیب شیمیایی غیر اشباع وهیدروفیلی است، که معمولا در فراوردهای سرخ شده در درجه حرارتهای بالا خصوصا در محصولات حاوی کربوهیدرات تشکیل می شود. تولید این ماده در اثر واکنش میلارد صورت می گیرد و در بیشتر محصولات فرایند شده سیب زمینی تولید می شود.آکریل آمیدمی تواند در بدن انسان به ساختمان آنزیمها وهموگلوبین متصل شده وفعالیت آنها را مختل کند و درطولانی مدت سبب تضعیف سیستم ایمنی، افزایش بیماریهای عفونی وانواع سرطانها خصوصا سرطان خون شود. این سم به دلیل آن که در دراز مدت تاثیرات مخرب خود را بر سلامت مصرف کننده برجای می گذارد، کمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمایشات مداومی در این زمینه روی مواد غذایی کربوهیدراتی، از جمله چیپس سیب زمینی انجام نمی شود. بنابر این بهتر است در کشور ما نیز به دلیل مصرف بالای این گونه فرآورده ها به این موضوع بیشتر پرداخته شود.لذا در این مقاله سعی شده به شناسایی آکریل آمید، عوامل موثر در تشکیل این ماده و راهکارهای جلوگیری از تشکیل آن پرداخته شود.
Keywords:
Authors
فهیمه آگاه
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
علی محمدی ثانی
دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :