بررسی تغییرات در ترکیبات فنولی ،توکوفرولی وپایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر در طول نگهداری

روغن زیتون یکی از روغن های طبیعی است که امروزه به صورت بکر وفرآیند نشده درخانواده ها مصرف میشود. اکسیداسیون عامل اصلی فساد روغن هااست و باعث اُفت تغذیه آن ها می شود. در این پژوهش پایداریاکسیداتیو روغن زیتون بکر از طریق تاثیر زمان نگهداری وتغییرات ایجاد شده در برخی شاخص های کیفی روغنشامل اندیس اسیدی، پراکسید، ترکیبات توکوفرولی، و ترکیبات فنولی در شرایط شتاب دار شده اکسیداسیون( آون 65 درجه سانتی گراد به مدت 96 ساعت ونمونه برداری در فواصل زمانی 24 ساعت) مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان اولیه اسیدیته درروغن0/42 (درصدبر حسب اسید اولئیک) ،پراکسید10/99 میلی اکی والان اکسیژ ن درکیلو گرم)،ترکیبات توکوفرولی 574/22 (میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب آلفا _توکوفرول) و ترکیبات فنولی 199/33 میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب اسید گالیک)بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس کلیه پارامترهای مورد بررسی به طور معنی داری تحت تاثیرزمان قرار گرفتند .(p <0/01نتایج افزایش در میزان اسیدیته وپراکسیدوکاهش در ترکیبات توکوفرولی و ترکیبات فنولی را در شرایط نامساعد نگهداری نشان داد.

Keywords:

روغن زیتون بکر , زمان نگهداری , اکسیداسیون , پایداری اکسیداتیو