تاثیر استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی رزماری بر فاکتورهای شیمیایی و حسی گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر آنتی اکسیدان عصاره الکلی رزماری برفاکتورهای شیمیایی و حسی گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای بود. این تحقیق در دو تیمار و سه تکرار انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ شده عمل آوری شده با ۲۰۰ میلی گرم در کیلوگرم عصاره و کنترل (گوشت چرخ شده بدون آنتی اکسیدان) بودند. کیفیت نمونه ها به مدت ۶ ماه در سردخانه ۱۸- درجه سلسیوس با استفاده از آزمایش های شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه های آزمایشی در مقایسه با کنترل میانگین مقادیر pH (۴۰/۴۰±۶۷/۵ و۰/۳۴±۵/۶۲)، اسید چرب آزاد (۰/۰۰۷ ±۱/۶۵ و ۰/۰۰۶±۷۱/۲ گرم در صد)، تیوباربیتوریک اسید (۰/۶۲±۰/۹۲ و ۲/۲۸±۱/۹۶ میلی گرم در کیلوگرم)، پراکسید (۱/۹۱ ±۱/۷۳ و /۲۸۹±۹۷/۳ میلی اکی والان گرم در کیلوگرم روغن )، نیتروژن ازت دار (۱/۶۵ ±۱۶/۷۳ و ۴/۹۱±۱۷/۲۹ میلیگرم درصدگرم ماده گوشتی) کاهش معنی دار نشان داد (p<۰/۰۵). ویژگی های حسی شامل شاخص بو، بافت، طعم و مزه و رنگ و پذیرش کلی بر اساس مقیاس ۹ رده ای روش هدونیک بررسی گردید. در ویژگی های حسی شامل رنگ و بافت در گوشت چرخ شده حاوی آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه کنترل تفاوت معنی دار مشاهده گردید (p<۰/۰۵). نمونه های آزمایشی به مدت شش ماه در سردخانه از کیفیت خوبی برخوردار بوده اما نمونه کنترل بعد از دو ماه کیفیت خود را از دست دادند.

تاثیر استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی رزماری بر فاکتورهای شیمیایی و حسی گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد Keywords:

آنتی اکسیدان , رزماری , ماهی کپور نقره ای , گوشت چرخ شده , اکسیداسیون