تاثیر استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی رزماری بر فاکتورهای شیمیایی و حسی گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر آنتی اکسیدان عصاره الکلی رزماری برفاکتورهای شیمیایی و حسی گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای بود. این تحقیق در دو تیمار و سه تکرار انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ شده عمل آوری شده با ۲۰۰ میلی گرم در کیلوگرم عصاره و کنترل (گوشت چرخ شده بدون آنتی اکسیدان) بودند. کیفیت نمونه ها به مدت ۶ ماه در سردخانه ۱۸- درجه سلسیوس با استفاده از آزمایش های شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه های آزمایشی در مقایسه با کنترل میانگین مقادیر pH (۴۰/۴۰±۶۷/۵ و۰/۳۴±۵/۶۲)، اسید چرب آزاد (۰/۰۰۷ ±۱/۶۵ و ۰/۰۰۶±۷۱/۲ گرم در صد)، تیوباربیتوریک اسید (۰/۶۲±۰/۹۲ و ۲/۲۸±۱/۹۶ میلی گرم در کیلوگرم)، پراکسید (۱/۹۱ ±۱/۷۳ و /۲۸۹±۹۷/۳ میلی اکی والان گرم در کیلوگرم روغن )، نیتروژن ازت دار (۱/۶۵ ±۱۶/۷۳ و ۴/۹۱±۱۷/۲۹ میلیگرم درصدگرم ماده گوشتی) کاهش معنی دار نشان داد (p<۰/۰۵). ویژگی های حسی شامل شاخص بو، بافت، طعم و مزه و رنگ و پذیرش کلی بر اساس مقیاس ۹ رده ای روش هدونیک بررسی گردید. در ویژگی های حسی شامل رنگ و بافت در گوشت چرخ شده حاوی آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه کنترل تفاوت معنی دار مشاهده گردید (p<۰/۰۵). نمونه های آزمایشی به مدت شش ماه در سردخانه از کیفیت خوبی برخوردار بوده اما نمونه کنترل بعد از دو ماه کیفیت خود را از دست دادند.

Keywords:

آنتی اکسیدان , رزماری , ماهی کپور نقره ای , گوشت چرخ شده , اکسیداسیون