تاثیر عصاره آبی چای سفید بر مقاومت حرارتی روغن کنجد تولید شده با استفاده از پرس سرد
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 272
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-18-2_013
تاریخ نمایه سازی: 11 مهر 1401
Abstract:
چای سفید در بین انواع چای، به عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و ۱/۰ پی پی ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و ۱/۰ پی پی ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و ۱/۰ پی پی ام روی و روغن کنجد حاوی ۱۰۰ پی پی ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونههای حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای ۰۶/۴ (میلی گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی اکسیدان BHT ۴۰ برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی اکسیدان BHT ۸۵/۱۴ برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال های آزاد و پراکسیدان های فلزی به خصوص دو فلز مس و روی بوده اند. تاثیر پراکسیدان های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی پراکسیدان های فلزی شاخصپلی-ان پایین تری نسبت به سایر نمونه ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (۶۱/۹ ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (۴۲/۹ ساعت) و پایین ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (۸۱/۴ ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به وسیله پرس سرد به دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس های سالاد می تواند کاربرد داشته باشد.
Keywords:
Authors
صدیقه یزدان پناه
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران.
سارا محمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران.
امیرحسین الهامی راد
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :