بررسی تجربی و مدل سازی اثر پوشش دهی با صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش های بادمجان سرخ شده در دماهای مختلف
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 32، Issue: 2
Publish Year: 1401
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 222
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-32-2_005
Index date: 14 December 2022
بررسی تجربی و مدل سازی اثر پوشش دهی با صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش های بادمجان سرخ شده در دماهای مختلف abstract
زمینه مطالعاتی: سرخ کردن یکی از روش های تهیه محصولات غذایی از جمله بادمجان است که به دو روش سطحی و عمیق انجام می شود. استفاده از پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ ها در کاهش میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی سرخ شده موثر است. محصولات سرخ شده پوشش داده شده علاوه بر درصد پایین روغن، دارای ویژگی های حسی، ظاهری و بافتی بهتر، افت رطوبت کمتر و ارزش تغذیه ای بالاتری هستند. هدف: در این تحقیق پوشش دار کردن برش های بادمجان با استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه مرو برای کاهش جذب روغن فرآورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش از غلظت های مختلف صمغ دانه مرو (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) جهت پوشش دهی برش های بادمجان هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای ۱۵۰، ۱۷۵ و ۲۰۰ درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل سازی گردید. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شد. پیش تیمار پوشش دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و رطوبت نمونه پوشش داده شده با ۵/۱ درصد صمغ از سایر نمونه ها بیشتر بود. این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با ۲ ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخ کن و ۵ خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت و سه شاخص اصلی رنگی (زردی (b*)، قرمزی (a*) و روشنایی (L*)) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی نشان داد شبکه ای با تعداد ۳ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی، توانایی لازم برای پیش بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های سرخ شده بادمجان را دارد. نتیجه گیری نهایی: نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تاثیر را بر محتوای رطوبت و سپس بر روی مقدار روغن برش های بادمجان سرخ شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ کن نیز بیشترین تاثیر را بر شاخص روشنایی نمونه های سرخ شده داشت.
بررسی تجربی و مدل سازی اثر پوشش دهی با صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش های بادمجان سرخ شده در دماهای مختلف Keywords:
بررسی تجربی و مدل سازی اثر پوشش دهی با صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش های بادمجان سرخ شده در دماهای مختلف authors
فخرالدین صالحی
دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
محمدامین اسدنهال
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :