تاثیر روش های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو) بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 4
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 185
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-4_002
Index date: 14 December 2022
تاثیر روش های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو) بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم abstract
با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب شلغم، روشی که بتواند محصولی از آن تولید نماید که مواد مغذی آن حفظ شده و در طی سال و در همه جا در دسترس باشد بسیار مفید است. در این تحقیق به مقایسه ویژگی های کیفی آب تغلیظ شده ریشه گیاه شلغم به دو روش مایکروویو (۱۸۰ و ۵۴۰ وات) و تغلیظ معمول در فشار اتمسفریک در زمان های مختلف پرداخته شده و خواص کیفی محصول شامل میزان اسکوربیک اسید، درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH، شاخص های رنگ، بریکس و خواص رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تغلیظ میزان بریکس افزایش می یابد. همچنین با افزایش میزان بریکس، از میزان شاخص های L* و b* کاسته و به شاخص a* افزوده میشود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تغلیظ درصد مهارکنندگی افزایش و درصد ویتامین ث باقیمانده در تمامی روشها کاهش پیدا میکند. نتایج خواص رئولوژیکی نشان داد تمامی روش ها و زمان های تغلیظ از قانون هرشل بالکی تبعیت می کنند. به طور کلی در ارتباط با تغییرات کلی رنگ نمونه ها در طی تغلیظ و همچنین در زمینه خواص تغذیه ای عصاره شلغم تغلیظ شده، روش مایکروویو به خصوص در توان پایین تر، موثرتر از روش اتمسفریک عمل کرده و می توان گفت استفاده از روش مایکروویو یک روش بالقوه برای تغلیظ آب شلغم می باشد.
تاثیر روش های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو) بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم Keywords:
تاثیر روش های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو) بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم authors
فریده قادری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد
نفیسه جهان بخشیان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر کرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
مریم جعفری
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :