اثر صمغ های بومی دانه ی به و بالنگوشیرازی بر خصوصیات حسی دسر شیری کم چرب با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی (PCA)
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 3
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 150
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-3_007
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: کاهش یا حذف چربی از فرمولاسیون دسرهای شیری با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد، اما کاهش یا حذف چربی منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می گردد که باید از عامل بهبود دهنده بافت مناسبی استفاده شود. از جمله ترکیباتی که می توانند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت این فرآورده های کم چرب مورد استفاده قرار بگیرند هیدروکلوئیدها هستند. هدف: در این تحقیق اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید های بومی (صمغ دانه های به و بالنگو شیرازی)، به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت و جایگزین چربی دسر شیری کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید. روش کار: در این پژوهش صمغ دانه بالنگو و دانه به در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهایی شامل غلظت های ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ به دسر شیری کم چرب اضافه و دسرشیری کم چرب بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی های حسی دسر شیری کم چرب مورد اندازه-گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی دار) ۰۵/۰> (P خصوصیات مختلف حسی می شود، همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با رنگ، نرمی و ژلی بودن دارد. نتیجه گیری نهایی: نمونه های دسر شیری کم-چرب حاوی ۳/۰ صمغ دانه بالنگوی شیرازی و ۳/۰ صمغ دانه به بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص دادند.
Keywords:
Authors
سیده سعیده کربلائی امینی
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مهرناز امینی فر
گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
سیده شیما یوسفی
استادیار، گروه تخصصی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مرجان حیدرزاده
گروه پژوهشی سم شناسی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :