بررسی کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن غنی شده با سبوس برنج با استفاده از روش های چندمتغیره متقارن و نامتقارن
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 1
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 309
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-1_007
Index date: 14 December 2022
بررسی کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن غنی شده با سبوس برنج با استفاده از روش های چندمتغیره متقارن و نامتقارن abstract
زمینه مطالعاتی: تا کنون بر روی ماندگاری و کیفیت کلوچه مطالعات اندکی صورت گرفته. هدف: هدف از این تحقیق تولید یک محصول فراسودمند غنی شده با یکی از ضایعات کشاورزی دارای ارزش تغذیه ای فراوان، است. روش کار: دراین پژوهش، کاربرد سبوس برنج در سطوح صفر، ۱۰% و ۲۰% در تولید کلوچه فومن مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص های اصلی) و نامتقارن (کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ماندگاری، شاخص های رنگی و ویژگی های حسی استفاده گردید. نتایج: اختلاف معنی داری بین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه های شاهد و حاوی ۱۰% سبوس مشاهده نشد. اما امتیاز آن ها با افزایش مقدار سبوس تا سطح ۲۰ درصد، به طورمعنی داری کاهش یافت. با افزایش مقدار سبوس برنج، میزان رطوبت و خاکستر موجود در نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین با افزودن سبوس برنج، پارامترهای Lمغز، L پوسته، b پوسته، تخلخل و اندازه حفرات مغز کلوچه فومن به طورمعنی داری کاهش یافتند. افزودن سبوس برنج، منجر به افزایش سفتی نمونه ها در روز اول گردید. اما اختلاف معنی داری بین سفتی نمونه های شاهد و ۱۰% سبوس در طول زمان نگهداری وجود نداشت. نتیجه گیری نهایی: بهترین خواص فیزیکی شیمیایی، حسی و ماندگاری کلوچه فومن در سطح غنی سازی ۱۰% حاصل گردید. مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی به دست آمده، دارای ضریب تبیین بسیار بالایی بودند که نشان دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگی های حسی نمونه های کلوچه فومن با استفاده از پارامترهای رنگ سنجی می باشد.
بررسی کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن غنی شده با سبوس برنج با استفاده از روش های چندمتغیره متقارن و نامتقارن Keywords:
بررسی کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن غنی شده با سبوس برنج با استفاده از روش های چندمتغیره متقارن و نامتقارن authors
امیر پورفرزاد
عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان
طاهره محروسی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :