بررسی کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن غنی شده با سبوس برنج با استفاده از روش های چندمتغیره متقارن و نامتقارن

زمینه مطالعاتی: تا کنون بر روی ماندگاری و کیفیت کلوچه مطالعات اندکی صورت گرفته. هدف: هدف از این تحقیق تولید یک محصول فراسودمند غنی شده با یکی از ضایعات کشاورزی دارای ارزش تغذیه ای فراوان، است. روش کار: دراین پژوهش، کاربرد سبوس برنج در سطوح صفر، ۱۰% و ۲۰% در تولید کلوچه فومن مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین، از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص های اصلی) و نامتقارن (کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ماندگاری، شاخص های رنگی و ویژگی های حسی استفاده گردید. نتایج: اختلاف معنی داری بین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه های شاهد و حاوی ۱۰% سبوس مشاهده نشد. اما امتیاز آن ها با افزایش مقدار سبوس تا سطح ۲۰ درصد، به طورمعنی داری کاهش یافت. با افزایش مقدار سبوس برنج، میزان رطوبت و خاکستر موجود در نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین با افزودن سبوس برنج، پارامترهای Lمغز، L پوسته، b پوسته، تخلخل و اندازه حفرات مغز کلوچه فومن به طورمعنی داری کاهش یافتند. افزودن سبوس برنج، منجر به افزایش سفتی نمونه ها در روز اول گردید. اما اختلاف معنی داری بین سفتی نمونه های شاهد و ۱۰% سبوس در طول زمان نگهداری وجود نداشت. نتیجه گیری نهایی: بهترین خواص فیزیکی شیمیایی، حسی و ماندگاری کلوچه فومن در سطح غنی سازی ۱۰% حاصل گردید. مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی به دست آمده، دارای ضریب تبیین بسیار بالایی بودند که نشان دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگی های حسی نمونه های کلوچه فومن با استفاده از پارامترهای رنگ سنجی می باشد.

Keywords:

سبوس برنج , کلوچه فومن , کیفیت , ماندگاری