بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 1
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 263
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-1_009
Index date: 14 December 2022
بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین abstract
زمینه مطالعاتی: ماست پروبیوتیک به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اضافه کردن موسیر و اینولین برای تولید ماست پروبیوتیک و تاثیر این ترکیبات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی این محصول می باشد. روش کار: بدین منظور موسیر در دو سطح (۶/۰ و۳/۰) درصد و اینولین در سه سطح (۰، ۵/۰ و ۵/۱) درصد، برای تهیه ماست به شیر اضافه گردید و میزان درصد بازدارندگیDPPH ، محتوای کل ترکیبات فنلی، pH، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و شمارش باکتری های پروبیوتیک در طی ۲۱ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که به رغم کاهش معنی دار محتوای ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH طی مدت نگهداری، اضافه کردن موسیر و اینولین در تیمار حاوی اینولین ۵/۱ درصد + موسیر ۶/۰ درصد در روز اول باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارها، pH و ویسکوزیته کاهش یافت. افزودن اینولین باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها طی دوره نگهداری شد در صورتی که اضافه کردن موسیر تاثیر منفی روی این پارامتر داشت. اضافه کردن اینولین ضمن بهبود ویسکوزیته و پذیرش ارزیابان حسی، منجر به زنده مانی بیشتر باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پایان دوره نگهداری نسبت به بقیه تیمارها شد. حضور موسیر و اینولین به طور معنی دار تاثیر مثبت در زنده مانی جمعیت میکروبی پروبیوتیک داشتند. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد می توان با تولید ماست موسیر پروبیوتیک حاوی اینولین به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیه ای مناسبی را نیز از مصرف آن احراز نمایند.
بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین Keywords:
بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین authors
لیلا روفه گری نژاد
دانشگاه آزاد اسلامی تبریز
میترا فره بخش
دانشگاه ازاد سراب
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :