اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 3
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 191
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-30-3_006
Index date: 14 December 2022
اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا abstract
سس سالسا یکی از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگی است که حاوی قطعات گوجه فرنگی، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، نمک، سبزیجات معطر، ادویه جات و اسید می باشد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی سس سالسا مانند اسیدیته، قند کل، نمک، مواد جامد محلول در آب، pH و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی سس سالسا با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای ۵، ۲۵ و ℃ ۴۵ و در سه سطح مختلف صمغ های زانتان و گوار شامل (زانتان ۱۰۰ % ، گوار ۱۰۰% و زانتان و گوار ۵۰-۵۰% ) اندازه گیری شد. محاسبات انجام شده براساس روش میچکا نشان داد که سس سالسا دارای رفتار غیر نیوتنی از نوع قانون توان است. n یا شاخص رفتار جریان برای همه نمونه ها در محدوده (۲۸۲/۰ تا ۳۷۸/۰) و ضریب پایداری (k) بین (۹۱/۱ تا ۱۲/۳) بدست آمد. شاخص رفتار جریان کوچکتر از یک نشان دهنده رفتار رقیق شوندگی با برش یا سودوپلاستیسیته نمونه های سس سالسا بود که با افزایش دما، مقادیر شاخص جریان رفتار (n) و ضریب پایداری (k) کاهش یافتند. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس سالسا با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ mol-۱ ۲۱۳۵/۳ تا ۹۴۷/۱۰ بدست آمد. سس سالسای حاوی صمغ گوار و زانتان دارای کمترین انرژی فعال سازی بود و بعد از آن سس حاوی ۱۰۰ درصد زانتان قرار داشت این سس در دمای ۵ درجه سانتی گراد بیشترین ضریب پایداری را نشان داد و بنابراین از ویژگی های رئولوژیکی مناسب تری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود.
اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا Keywords:
اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا authors
اکرم شریفی
هیات علمی
نسیم پور ابراهیم
دانشگاه ازاد سبزوار
مریم ملکی
دانشگاه ازاد سبزوار
نسیم دیواندری
دانشگاه ازاد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :