تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر سفید
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 2
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 322
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-30-2_011
Index date: 14 December 2022
تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر سفید abstract
زمینه مطالعاتی: افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآوردههای لبنی فرآسودمند بهویژه پنیر، استفاده شود. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد. روش کار: تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ ppm) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا ۶۰ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (۰۵/۰>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونهها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز نمونههای پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنی دار (۰۵/۰P<) بود. با افزودن لیکوپن مقدار پروتئولیز و لیپولیز نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند، بطوری که مقدار پروتئولیز و لیپولیز (به استثنای پنیر دارای لیکوپن ppm ۶۰۰) در همه نمونهها تا روز ۶۰ به طور معنیداری روند افزایشی داشتند (۰۵/۰>P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتئین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونههای پنیر معنیدار نبود (۰۵/۰لیکوپن به میزان ppm ۴۰۰ نسبت به نمونه پنیر کنترل و سایر نمونههای پنیر دارای امتیاز بیشتری بود.
تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر سفید Keywords:
تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر سفید authors
بهرام فتحی آچاچلویی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
فاطمه قنادی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
کاظم علیرضالو
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :