اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه ای
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 30، Issue: 1
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 167
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-1_010
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمدهای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، میتوان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با بسیاری از ترکیبات فراسودمند غنی نمود. هدف: هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوهای بود. روش کار:آرد مالت برنج قهوهای توسط هر یک از میکروارگانیسمهای لاکتوباسیلوسساکئی ولاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری ۴۵/۱ معادل CFU/ml ۱۰۸× ۵/۰ و بار دیگر با دانسیته نوری ۹/۲ معادل CFU/ml ۱۰۸) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به pH ۹/۴ تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونههای خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد. نتایج: بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنیدار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوهای شد (۰۵/۰(P≤. فنولهای آزاد خمیرترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری ۴۵/ ۱ بود. خمیر ترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج، باکتری لاکتوباسیلوس ساکئی را میتوان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوهای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.
Keywords:
آرد مالت برنج قهوه ای , فراسودمند , گاما-آمینوبوتیریک اسید , لاکتو باسیلوس ساکئی , لاکتو باسیلوس سانفرانسیسنسیس
Authors
سمیه رحیمی
دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
سولماز صارم نژاد
دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :