تاثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی های کیفی نان قالبی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 28، Issue: 4
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 197
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-4_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (۵/۰ و ۱%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (۰۵/۰ و ۱/۰%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگیهای کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان موثر بودند (۰۵/۰P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آنها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونههای مختلف به طور معنیداری تحت تاثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (۰۵/۰P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نانهای حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیرهتر بودند؛ در حالی که نانهای حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشنتر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.
Keywords:
Authors
سمیرا باقرزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسائی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :