تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 1
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 238
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-29-1_006
Index date: 14 December 2022
تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند abstract
زمینه مطالعاتی: پروتئینها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیونها دارند. هدف: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (۲۰ درصد روغن) تحت تاثیر غلظتهای مختلف آلبومین انجام پذیرفت. روش کار:در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن)، رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیونهای حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (۱/۰-۵ درصد) بررسی شد. نتایج: پایداری امولسیون حاوی ۱/۰ درصد آلبومین ۶۷ درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامهای شدن امولسیون (بعد از۱۲ روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین، کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونههای امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیونها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش دادهها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر، پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s-۱۵۰) در امولسیون حاوی ۳/۰ درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونهها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش ۱/۰ درصد تعیین شد. در امولسیونهای حاوی مقادیر مختلف آلبومین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی ۳/۰ درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونهها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس، تحت تاثیر فرکانس، به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگنتر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی ۳ و ۵ درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.
تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند Keywords:
تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند authors
سعید میرعرب رضی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید احمد شهیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی رشیدی نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :