تاثیر مدت زمان نگهداری بر ترکیبات مغذی و ویژگی های ارگانولپتیکی ماهی صافی (Siganus javus) در حالت یخ پوشی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 1
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 162
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-1_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: نگهداری ماهی در یخ خرد شده باعث حفظ کیفیت غذایی و ترکیبات مغذی آن خواهد شد. آنزیمها و میکروارگانیزمها بلافاصله پس از صید شروع به فعالیت در ماهی نموده و باعث تولید ترکیباتی می کنند که منجر به فساد ماهی و غیر قابل مصرف شده آن می گردند. یخ خرد شده باعث نگهداری ماهی در بازار تا موقع مصرف می شود بدون اینکه ماهی منجمد شود. حتی اگر ماهی بلافاصله پس از صید با دقت و سرعت لازم منجمد شده و تحت شرایط مطلوب از نظر برودت و رطوبت در سردخانه نگهداری شود باز هم نمیتوان مطمئن بود که محصول برای مدت نامحدود خصوصیات کیفی خود را حفظ میکند. اگر چه فعالیت باکتریها در دمای حدود ۱۰- درجه سانتیگراد متوقف میشود ولی، در موقع نگهداری ماهی صافی در فریزر، واکنشهای شیمیایی (آنزیمی وغیر آنزیمی) حتی در ۳۰- درجه سانتیگراد نیز به آهستگی ادامه دارند و در دراز مدت باعث تغییرات نامطلوب ارگانولپتیکی و کاهش وزن محصول و تغییرات چربی ماهی خواهد یافت. این فرآیندها منجر به بروز تغییرات ناخواستهای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول میشوند. هدف: تاثیر مدت زمان نگهداری پس از صید بر ترکیبات مغذی و ارزیابی حسی فیله ماهی صافی )(Siganus javus در حالت یخ پوشی بررسی شد. روش کار: تعدادی ۱۸ قطعه ماهی صافی سالم و هم اندازه پس از صید از سواحل بندر دیلم، به صورت تصادفی با میانگین وزنی ۲۰۰±۳۵۰۰ گرم انتخاب شدند. ماهیان به مدت ۲۰ روز در داخل جعبه یونولیت در لایههایی از یخ خرد شده به نسبت ۱ به ۱ و به ضخامت تقریبی ۵ سانتیمتر قرار داده شدند. نمونهبرداری از ماهیان پس از نگهداری در یخ در روزهای ۱، ۴، ۷، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ ، انجام شد. جهت آنالیز ترکیبات مغذی و شاخص پراکسید نمونهها، از روش استاندارد(AOAC, ۲۰۰۵) استفاده شد. برای اندازهگیری شاخصهای ارزیابی حسی توسط پنج فرد ارزیاب آموزش دیده بر اساس روش لین و موریسی بررسی گردید. نتایج: نتایج حاصله نشان داد که ترکیبات مغذی تحت تاثیر دوره یخپوشی تغییر میکند. دورههای مختلف یخ پوشی تاثیر معنیداری بر ارزیابی حسی فیله ماهی صافی داشت، به گونهای که با گذشت زمان، کیفیت ماهی کاهش یافت. نتیجه گیری: بنابراین میتوان نتیجه گرفت که یخ پوشی تا روز چهارم تحقیق مانع از فساد ماهی صافی شد. دوره نگهداری بر ترکیب مغذی ماهی تآثیر گذاشته و باعث کاهش چربی و خاکستر و افزایش رطوبت گردید.
Keywords:
Authors
علی آبرومند
علوم غذایی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان
فریده باعثی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :