تولید نوشیدنی پایدار شیر- آب زرشک و بررسی ویژگی های آن در طی انبارداری
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 28، Issue: 1
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 306
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-1_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-آبمیوهی اسیدی، دوفاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که بهدلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از۶/۴) صورت می گیرد. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده میشود. نوشیدنی شیر-آبزرشک میتواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آبزرشک مشکل دوفاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغهای پکتین، کربوکسیمتیلسلولز و مخلوط آنها (به نسبت ۵۰:۵۰) در غلظت های ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-آبزرشک استفاده شد. پایداری شیر-آبزرشک بعد از ۲ هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دوفاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافتههای این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین ۲/۰% و۴/۰% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسیمتیلسلولز و کربوکسیمتیلسلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-آبزرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر میزان آبزرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دوفازی نوشیدنی معنیدار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانینها از ۷۳/۶۹ به ۹۳/۷۰ میلیگرم سیانیدین۳-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از ۸۵/۱۸۴۷ به ۳۵/۲۵۱۲ میلیگرم گالیکاسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین ۲/۰% افزایش یافت. یافتهها نشان میدهد که تولید نوشیدنی شیر-آبزرشک با کمترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکانپذیر میباشد.
Keywords:
Authors
اسماء امامی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سید امیر حسین گلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :