تولید نوشیدنی پایدار شیر- آب زرشک و بررسی ویژگی های آن در طی انبارداری

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-­آب­میوه­ی اسیدی، دو­فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به­دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از۶/۴)  صورت می گیرد. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می­شود. نوشیدنی شیر-­آب­زرشک می­تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب­زرشک مشکل دو­فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ­های پکتین، کربوکسی­متیل­سلولز و مخلوط آن­ها (به نسبت ۵۰:۵۰) در غلظت های ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-­آب­زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب­زرشک بعد از ۲ هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو­فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته­های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین ۲/۰% و۴/۰% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی­متیل­سلولز و کربوکسی­متیل­سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند.  پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-­آب­زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر میزان آب­زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو­فازی نوشیدنی معنی­دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین­ها از ۷۳/۶۹ به ۹۳/۷۰ میلی­گرم سیانیدین­۳-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از ۸۵/۱۸۴۷ به ۳۵/۲۵۱۲ میلی­گرم گالیک­اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین ۲/۰% افزایش یافت. یافته­ها نشان می­دهد که تولید نوشیدنی شیر-­آب­زرشک با کمترین میزان رسوب و دو­فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان­پذیر می­باشد.

Keywords:

آب زرشک , پایداری , پکتین , شیر پس چرخ