ارزیابی ویژگی های کاربردی پوشش های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم

گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز افزون صنعت غذا به توسعه فناوری هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده ها می گردند. از مهم ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می توان به ویژگی های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک کردن و پوشش دادن ماده غذایی)، کیفیت روغن، شرایط سرخ کردن و عملیات پس از سرخ کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله مرغ سوخاری بود. نتایج بدست آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش دهی شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه های مورد آزمایش مشاهده نشد ( ۰۵/۰سنگک بود که بیشترین میزان خاکستر و بیشترین نیرو جهت شکست در آزمون بافت سنجی را داشت. در نهایت پودر حاصل از نان باگت به عنوان مناسب ترین پوشش از نظر ویژگی های تحت بررسی معرفی شد.

ارزیابی ویژگی های کاربردی پوشش های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم Keywords:

باگت , پوشش دهی , سنگک , فیله مرغ , لواش , ویژگی های ریزساختاری