بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 1
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 201
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-1_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکیشیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیبزمینی بود. بر این اساس، ویژگیهای فیزیکیشیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آبپوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلیفنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنیدار (۰۵/۰ >P) دارای بیشترین خصوصیت آبپوشانی (ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن نسبت به دو نمونه فیبر بود. فیبر چغندرقند به طور معنی دار (۰۵/۰ > P) دارای بیشترین خصوصیت امولسیونکنندگی و آنتیاکسیدانی بود. در این مطالعه، فیبر سیبزمینی دارای خصوصیات آبپوشانی و ظرفیت جذب روغن بیشتر در مقایسه با فیبر چغندر قند و خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتیاکسیدانی در مقایسه با فیبر گندم بود. فیبر گندم با دارا بودن خصوصیت آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن مناسب میتواند نقش موثری در کاهش از دست دادن آب در طی مراحل نگهداری و بهبود بافت محصول داشته باشد. فیبر غذایی چغندرقند با دارا بودن خصوصیت امولسیونی و ویژگی آنتیاکسیدانی مناسب می تواند علاوه بر پایداری ماده غذایی عملکرد مطلوبی در بهبود ارزش تغذیهای فرآورده غنیشده داشته باشد.
Keywords:
Authors
محمد قبادی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :