تاثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 1
Publish Year: 1396
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 214
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-27-1_005
Index date: 14 December 2022
تاثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین abstract
از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا میکند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکنندههای زانتان و گوار در سطوح (۰۳/۰ و ۰۵/۰ درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تاثیر آنها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز سرمی و جلوگیری از رشد کریستالهای یخ، شدت کریستالی و سردی نمونههای بستنی را کاهش دادند. مقدار ویسکوزیته در سطح ۰۳/۰ درصد زانتان و ۰۳/۰ درصد گوار اختلاف معنی داری نداشته (۰۵/۰p ۱۶>"> )، ولی در سطح ۰۵/۰ درصد ویسکوزیته نمونه حاوی زانتان بیشتر از نمونه دارای گوار بود. افزودن این صمغها باعث افزایش زمان اولین قطره ذوب و کاهش اورران، سفتی و کاهش مقدار ذوب بستنی شدند. نمونه دارای گوار در سطح ۰۵/۰ درصد و مخلوط صمغ زانتان و گوار در سطح ۰۳/۰ درصد از نظر داوران چشایی پذیرش کلی بالایی کسب کردند، همچنین با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونهها به مقدار زیادی با ویسکوزیته، سفتی و طعم مرتبط میباشد.
تاثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین Keywords:
تاثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین authors
نسا غیبی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب امیری رفتنی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسائی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :