بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 2
Publish Year: 1395
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 216
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-26-2_006
Index date: 14 December 2022
بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز abstract
امروزه در صنعت مایونز از صمغهای وارداتی به عنوان پایدارکننده استفاده میگردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز میباشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با ۱۰۰% صمغ فارسی، سایر نمونهها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح ۲۵%، ۵۰%، ۷۵% و ۱۰۰% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگسنجی نشان داد که افزایش در میزان صمغ فارسی از ۰ تا ۱۰۰ موجب کاهش روشنی و افزایش در a* و b* در نمونههای حاوی مقادیر مختلف از گزانتان و صمغ فارسی شده است. دادههای حاصله از سایر آزمونهای کیفی نیز نشان دهنده بیشترین اثر سینرژیستی در نسبت ۱:۱ از هر دو صمغ میباشند. این نمونه دارای بیشترین پایداری، سفتی، چسبندگی و انسجام در میان تمامی نمونهها میباشد. بررسی ساختار رئولوژیکی نمونه نیز نشانداد که نمونه حاوی هر دو صمغ به نسبت ۱:۱ دارای G’ و پارامتر A بالاتری بوده که در مقایسه با سایر نمونهها تفاوت معنیداری داشته است. این پژوهش نشان دهنده پتانسیل خوب استفاده ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان در مایونز، بواسطه اثر سینرژیستی متقابل آن ها، میباشد که میتواند جهت بومیسازی مایونز و معرفی صمغ فارسی موردتوجه صنایع مرتبط در این زمینه قرارگیرد.
بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز Keywords:
بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز authors
میلاد برزگری
۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
زینب رفتنی امیری
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
علی معتمدزادگان
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
جعفر محمد زاده میلانی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :