افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
کیتوزان توانست تقریبا مشابه با نمونههای حاوی نیتریت سدیم اختلاف معنیداری در شمارش کلی باکتریهای مزوفیل و سرمادوست و همچنین کپک و مخمر نسبت به نمونه شاهد ایجاد نماید (۰۵/۰>P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونههای حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا میتوان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %۱ علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربیها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده میباشد. کیتوزان همچنین در این غلظت میتواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونههای محصول گردد.
Keywords:
Authors
۱ کارشناس ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، آزمایشگاه کنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری
۲ دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران
۳ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
مراجع و منابع این Paper: