اثر تغییرات زمان و فشار در فرآیند پخت بر روی برخی از خصوصیات کیفی کنسرو مرغ

گوشت مرغ یکی از منابع عمده تامین پروتئین در بسیاری از کشورها می باشد. امروزه برای حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری و دسترسی به فرآورده های پروتئینی استفاده از روش های فرآوری مختلف از جمله کنسرو کردن مطرح شده است. در این راستا مطالعه حاضر با هدف تعیین مدت زمان و فشار پخت بهینه در تهیه کنسرو گوشت مرغ انجام شد. در این مطالعه از گوشت مرغ تازه استفاده شد و پس از تهیه قطعات در اندازه های مورد نظر (۳×۳×۳ سانتی متر)، فرآیند پخت با بخار در سه سطح فشار (۱، ۲/۱ و ۴/۱ بار) و سه سطح زمان (۹، ۱۵ و ۱۸ دقیقه) صورت پذیرفت. در نهایت فاکتورهای pH، وزن آبکش شده، مواد جامد محلول در آب، میزان پروتیئن و ارزیابی حسی در محصولات تولید شده  مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه در رابطه با فاکتور pH متغیر بوده و از روند یکسانی برخوردار نبود، اما در رابطه با وزن آبکش و پذیرش کلی نمونه ها با افزایش فشار و زمان فرآیند پخت شاهد کاهش در مقادیر به دست آمده بودیم. همچنین افزایش مواد جامد محلول در آب و درصد پروتئین با افزایش فشار و زمان فرآیند پخت مشاهده گردید. مناسب ترین ترکیب زمان و فشار، زمان ۹ دقیقه با فشار ۱ بار گزارش گردید. با توجه به نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر می توان نتیجه گیری کرد که با انتخاب مدت زمان و فشار پخت مناسب در هنگام تهیه کنسرو مرغ، می توان بدون صرف هزینه و انرژی محصولی با کیفیت جهت عرضه به بازار تولید نمود.

Keywords:

کنسرو , مرغ , زمان پخت , فشار پخت