تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه

چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتا کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کنند .  بنابراین، استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد .  هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (Shelf - life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه ۵۰ : ۲۵ :۲۵) در دو دمای ۲۶ و ۶۰درجه سانتی­گراد تا زمان عبور یکی از ویژگی­های روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید، عدد اسیدی، درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC، و فری­تست) از حد دورریز است .  چیپس سرخ­شده در روغن­های فرموله شده و شاهد (یک نمونه روغن سرخ کردنی هیدروژنه تولید داخل) توسط ۴۰ ارزیاب آموزش ندیده با آزمون لذت بخشی (Hedonic) ۵ درجه ای ارزیابی حسی شد.  عمر انباری چیپس تولیدی در هر دو روغن فرموله شده با نگهداری در دو دما بر اساسTPC مشخصشد.   به این ترتیب عمر انباری چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای ۲۶ و ۶۰ درجه سانتی­گراد  به ترتیب ۱۱ و ۵/۹ روز در مقابل ۵/۷ و ۵/۱ روز برای چیپس فرمول دو  بود.  ارزیابی حسی چیپس­های تولیدی تفاوت معنی­داری را بین روغن­های فرموله شده و شاهد نشان نداد (۱۲۳/۰ r =).  با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life)، عمر انباری چیپس تولیدی، ارزیابی حسی ، ارزش تغذیه­ای و جنبه اقتصادی تولید، فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول۲< فرمول۱).  در مجموع، با توجه به وجود ۲۰ درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط ۶/۰ و ۲۴/۰ درصد در فرمول­های ۱ و ۲، و با توجه به ارزش تغذیه ای (نسبت اسید چرب چند­غیر­اشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین تر آن (روغن شاهد ۳۵/۰ در مقابل ۳۵/۱ برای فرمول یک و ۰۹/۱ برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت ۶ ساعت عمر مفید سرخ­کردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغن­های فرموله شده به روش مخلوط کردن، می­توان فرمول ۱ را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخ­کردنی هیدروژنه معرفی کرد.

Keywords:

ارزیابی حسی , چیپس سیب زمینی , روغن سرخ کردنی , روغن نباتی , عمر انباری