بررسی اثر پوست سیب زمینی بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بیسکویت
Publish place: Food Engineering research، Vol: 20، Issue: 2
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 344
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODER-20-2_004
Index date: 10 January 2023
بررسی اثر پوست سیب زمینی بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بیسکویت abstract
پوست سیب زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده های سیب زمینی و دارای ویژگی های عملکردی خوبی است. این فرآورده فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب زمینی (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب زمینی، میزان پروتئین، مولفه های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونه ها به طور معنی داری (p≤۰.۰۵) کاهش و میزان فیبر و مولفه رنگی a* و سفتی نمونه های بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنی داری (p≤۰.۰۵) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونه ها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونه های P۱ (شاهد) و P۲ (محتوی ۵درصد پوست سیب زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب زمینی، موجب کاهش معنی دار امتیاز بو و مزه نمونه ها شد. مقایسه میانگین نتایج نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونه P۲ است و پوست سیب زمینی، موجب کاهش معنی دار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونه ها میشود. تیمار P۲ به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می توان گفت افزودن پوست سیب زمینی تا ۵ درصد اثر نامطلوبی در ویژگی های حسی نمونه ایجاد نمی کند و می تواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد ۵ درصد، به کار گرفته شود.
بررسی اثر پوست سیب زمینی بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بیسکویت Keywords:
بررسی اثر پوست سیب زمینی بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بیسکویت authors
حنانه قربانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران- ایران
مهدی سیدین اردبیلی
استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران- ایران
قاسم فدوی
استادیار، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :