کنترل قهوه ای شدن آنزیمی برگه های گلابی با استفاده از اسید سیتریک
Publish place: Food Engineering research، Vol: 8، Issue: 1
Publish Year: 1386
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 139
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-8-1_006
تاریخ نمایه سازی: 11 بهمن 1401
Abstract:
به منظور حفظ رنگ برگه گلابی از واکنش های قهوه ای شدن، طرحی به صورت آزمایشهای فاکتوریل در قالب پایه های کاملا تصادفی با ۳ فاکتور و سه تکرار در سال ۱۳۸۲ در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد. فاکتور اول رقم گلابی در۲سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برشها در محلول اسیدی در ۲ سطح ۵ و ۱۰ دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در ۳ سطح صفر، ۱ و ۲ درصد بود. گلابی پس از آماده سازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد. نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنیدار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، pH، قابلیت جذب آب برگه ها و دانسیته نوری است. مقایسه میانگین ها نشان داد که با افزایش غلظت اسید تا ۱ درصد شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانه های قهوه ای کاهش پیدا میکند ولی افزایش آن تا ۲ درصد تاثیر معنی داری ندارد. مقایسه میانگینهای مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگه های حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح داده اند. بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ برگه گلابی از واکنش های قهوه ایشدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت ۱ درصد و به مدت ۵ دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه می شود.
Authors
اصغر خسروشاهی اصل
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
شهین زمردی
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :