مهار قهوه ای شدن غیرآنزیمی پودرهای سفیده و تخم مرغ کامل با آنزیم و تغییر pH: تاثیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 33، Issue: 1
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 360
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-33-1_009
تاریخ نمایه سازی: 3 اسفند 1401
Abstract:
هدف از این مطالعه، تهیه پودر سفیده و تخم مرغ کامل با استفاده از تیمارهای اسیدی و آنزیمی بود. در روش آنزیمی، گلوگز اکسیداز-کاتالاز (°C۳۰-h ۶) برای تخم مرغ کامل مایع (۶/۷ pH) و سفیده مایع (۹ pH) در اینکوباتور شیکردار انجام شد. در روش اسیدی (اسید سیتریک)، برای تخم مرغ کامل مایع، pH ها روی ۶/۷ (شاهد)، ۶/۶، ۶/۵ و ۶/۴ و برای سفیده تخم مرغ pH ها روی ۹ (شاهد)، ۸، ۷ و ۶ تنظیم شده و برای پاستوریزاسیون از بن ماری (°C۶۵-min ۵/۲) استفاده شد. پاستوریزاسیون سفیده و تخم مرغ مایع بر اساس غیرفعال شدن آنزیم آلفا آمیلاز (با هدف S.senftenbarg ۵۵۷W) سنجیده شد. پودر تخم مرغ کامل با pH های ۶/۷ (شاهد) و ۶/۶ تیره ترین به خاطر حداکثر واکنش مایلارد در مقابل نمونه با pH ۶/۵ در حد متوسط و نمونه های با pH های ۶/۷ (تیمار آنزیمی) و ۶/۴ روشن ترین (حداقل رنگ) بودند. کف کنندگی پودر تخم مرغ بازساخته در ۶/۴ pH بیشترین (۷۲%) و شاهد (۶/۷ pH) کمترین (۵۵%) را نشان دادند. نمونه تیمار شده آنزیمی (۶/۷ pH) قدرت کف کنندگی حدواسطی داشت. تیره ترین نمونه مربوط به پودر سفیده شاهد (۹ pH) و روشن ترین رنگ در نمونه های با pH های ۹ (تیمار آنزیمی)، ۸، ۷ و ۶ (حداقل رنگ) بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که در تهیه پودر سفیده تخم مرغ، نمونه های تیمار شده با آنزیم کمترین قهوه ای شدن را داشتند. پودر سفیده بازساخته با ۶ pH بیشترین (۸۲%) و شاهد (۹ pH) کمترین (۶۵%) میزان کف کنندگی را نشان دادند و نمونه تیمار شده آنزیمی (۹ pH) قدرت کف کنندگی ۶۸% داشت.
Keywords:
Authors
بیوک آقا فرمانی
دانشگاه تبریز
سمیه محمدخانی
دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :