بررسی تاثیر آغازگرهای تجاری تولید کننده پلی ساکارید خارج سلولی بر ویژگی های رئولوژیک ماست هم زده

ماست یکی از مهمترین فرآورده های لبنی است که در جوامع بشری مصرف می شود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژه ای دارد. برخی از سویه های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار می روند، پلی ساکارید خارج سلولی تولید می کنند که می تواند ویژگی های بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای قوام دهنده ها در تولید ماست به شمار آیند. در این پژوهش، اثر سه نوع آغازگر تجاری تولیدکننده پلی ساکاریدهای خارج سلولی ساکو (Saco)، هانسن (Hansen)، فرمنتوتک (Fermentotec) بر ویژگی های فیزیکی (آب اندازی)، رئولوژیکی (گرانروی و سفتی) و حسی نمونه های ماست تهیه شده با آغازگرهای تجاری گفته شده در دوره ای ۲۱ روزه ارزیابی شد. در پایان دوره معلوم شد نمونه های تهیه شده با آغازگر شرکت فرمنتوتک پایدارترند و گرانروی و سفتی بیشتری نسبت به نمونه های تهیه شده با آغازگر شرکت های هانسن و ساکو دارند. نمونه های تهیه شده با آغازگر فرمنتوتک سفت ترند و پیوستگی و چسبندگی بیشتری نسبت به دو نمونه تهیه شده با آغازگر دیگر دارند. ماست های ساخته شده با آغازگر پلی ساکارید خارج سلولی فرمنتوتک آب اندازی کمتری نسبت به ماست تولید شده با آغازگر پلی ساکارید خارج سلولی ساکو و هانسن دارد. نتایج پژوهش همچنین نشان می دهد که مدل کراس بهترین برازش را برای هر سه محصول دارد. استفاده از آغازگر فرمنتوتک می تواند در بهبود کیفیت ماست همزده موثر باشد.

Keywords:

آغازگرهای تجاری , بافت , قوام دهنده , ماست همزده , پلی ساکاریدهای خارج سلولی