بررسی استفاده از ژل کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-نانو فیبر سلولز به عنوان مقلد چربی در تولید سس مایونز کم چرب

چکیده: در سالهای اخیر، بدلیل افزایش آگاهی مردم نسبت به خطر ابتلا به انواع بیماری های قلبی-عروقی در اثر مصرف رژیم غذایی غنی از چربی، توجه ویژه ای به کاهش مقدار چربی در مواد غذایی و تولید محصولات کم چرب شده است. در این مطالعه از سه سطح ژل کمپلکس نانوفیبر سلولز-ایزوله پروتئین سویا (۵، ۱۵ و ۲۵ درصد) و سه سطح نسبت نانوفیبر سلولز:ایزوله پروتئین سویا (۵:۱، ۱۰:۱ و ۱۵:۱) در ژل کمپلکس بعنوان جایگزین چربی در تهیه سس مایونز کم چرب استفاده گردید. تاثیر جایگزینی روغن با ژل کمپلکس بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه های سس مایونز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان جایگزینی روغن با ژل کمپلکس به طور معنی داری (۰۵/۰>P) سبب افزایش محتوای رطوبت و کاهش اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی سس مایونز گردید. تمام ویژگی های بافتی سس مایونز مانند سفتی، انسجام، پیوستگی و شاخص ویسکوزیته به طور معنی داری در اثر جایگزینی روغن با ژل کاهش نشان دادند و این اثر در نمونه های حاوی غلظت بالاتر ژل بیشتر مشهود بود. از میزان شاخص های رنگی (L* و b*) و ویژگی های حسی نمونه ها نیز به طور قابل ملاحظه ای کاسته شد. با توجه به نتایج این پژوهش، ژل کمپلکس نانو فیبر سلولز-ایزوله پروتئین سویا در سطح ۵ درصد جایگزینی با روغن، به ویژه ژل حاوی نسبت ۵:۱ نانوفیبر سلولز به پروتئین، دارای پتانسیل بالایی بعنوان جایگزین چربی جهت تولید سس مایونز کم چرب با پایداری فیزیکی، حرارتی، ویژگی های حسی، بافت و رنگ قابل قبول می باشد.

Keywords:

ارزیابی حسی , بافت , محصولات کم چرب , ویژگی های شیمیایی