تاثیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های نان بربری
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 48، Issue: 2
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 123
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-48-2_015
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
با هدف بهبود کیفیت نان بربری، اثر افزودن کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلیساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنیداری افزایش داد در حالیکه سفتی و پیوستگی بطور معنی داری کاهش یافت. همچنین مشاهده شد که افزودن پلیساکارید محلول در آب سویا میزان رطوبت را افزایش و سفتی و حجم مخصوص نمونه ها را بطور معنیداری کاهش داد. همچنین کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا اثر معنیدار مثبتی بر پذیرش کلی نمونهها داشتند. براساس نتایج بهینهسازی و مدل بدستآمده، استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند نان بربری با بهترین کیفیت و ویژگی های تغذیهای و حسی را تولید نماید.
Keywords:
Authors
زهرا توان
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
محمد حجتی
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
بهزاد ناصحی
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
حسین جوینده
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :