ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی

Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 47، Issue: 1
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 134

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1660547

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-47-1_001

تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402

Abstract:

به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه­ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به­ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه­های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه­ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و نیز خواص فیزیکی (حجم، دانسیته ظاهری، تقارن، رطوبت)، سفتی بافت، ویژگی­های حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که بالاترین وزن مخصوص مربوط به نمونه حاوی ۱ درصد موسیلاژ بود. نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد موسیلاژ با نمونه کنترل از نظر حجم، دانسیته ظاهری و تقارن اختلاف معنی­داری نداشتند. این در حالی بود که در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ بیشترین درصد رطوبت مربوط به نمونه­هایی با ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد موسیلاژ و نرمترین بافت مربوط به محصول دارای ۲۵/۰ موسیلاژ بود. نمونه ۵/۰ درصد موسیلاژ به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) مقبولیت حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.

Keywords:

Authors

سیدهادی پیغمبردوست

Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran

عزیز همایونی راد

Associate Prof., Department of Food Science, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.

سمیرا بیک زاده

MSc student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences

محمد اصغری جعفرآبادی

Associate Prof., Road Traffic Injury Research Center, Faculty of Hygiene, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran

مهدی بیک زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • AACC ۱۹۹۹, Approved method of the AACC, American Association of ...
  • Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M., Khomeiri, M. and Rezaei, R. ...
  • Anjaneyalu, Y.V. and Channe G.D. (۱۹۷۹). Structural studies of an ...
  • Ayoubi, A., Najafi, M. and Karimi, M. (۲۰۰۸). The effects ...
  • Azizi, M.H., Rajabzadeh, N. and Riahi, E. (۲۰۰۳). Effect of ...
  • Azoma, J. and Sakamoto, M. (۲۰۰۳). Cellulosic hydrocolloid system present ...
  • Baeva, M.R., Panchev, I.N., & Terzieva, V.V. (۲۰۰۰). Comparative study ...
  • Bahramparvar, M., Haddad khodaparast, M.H. and Mohammad Amini, A. (۲۰۰۸). ...
  • Bahramparvar, M., Razavi, S. M. A., Mazaheri Tehrani, M. and ...
  • Barcenas, M. E. and Rosell, C. M. (۲۰۰۶). Different approaches ...
  • Bench, A. (۲۰۰۷). Water Binders for Better Body: Improving Texture ...
  • Dehghani Firoozabadi A., Hojjateslami M., Yasin Ardekani, S.A. and Keramat ...
  • DesRochers, J.L., Seitz, K.D., Walker, C.E., Wrigley, C., & Colin, ...
  • Fik, M., and Surowka, K. (۲۰۰۲). Effect of prebaking and ...
  • Gomez, M., Ronda, F., Coballera, P.A., Blanco, C. A. and ...
  • Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. and Galotto, M. ...
  • Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. (۲۰۱۴). Evaluation ...
  • Hess, A. and Setser, C.S. (۱۹۸۳). Alternative systems for sweetening ...
  • Hosseini-Parvar, S.H., Mortazavi, S.A., Razavi, S.M.A., Matia-Merino, L. and Goh, ...
  • Hug-Iten, S., Escher, F., and Conde-Petit, B. (۲۰۰۳). Staling of ...
  • Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A. and Katnas, S. (۲۰۰۶). ...
  • Kohajdova, Z. and Karovicova, J. (۲۰۰۹). Application of hydrocolloids as ...
  • Koocheki, A., Shahidi, F., Mortazavi, S. A., Karimi, M. and ...
  • Lee, C.C., Wang, H.F. and Lin, S.D. (۲۰۰۸). Effect of ...
  • Lin, S.D., Hwang, C.F. and Yeh, C.H. (۲۰۰۳). Physical and ...
  • Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. (۲۰۱۰). Aroma and ...
  • McCarthy, D. F., Gallagher, E., Gormley, T. R., Schober, T. ...
  • Niknia, S., Razavi, S.M.A., Koocheki, A. and Nayebzadeh, A. (۲۰۱۱). ...
  • Onweluzo, J. C., Onuoha, K. C. and Obanu, Z. A. ...
  • Paton, A., Harley, M.R. and Harley, M.M. (۱۹۹۹). The Genus ...
  • Peighambardoust, S. H. (۲۰۰۹). Technology of cereal products. Tabriz University ...
  • Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A., ...
  • Renard, D., Velde F. V. D. and Visschers R. W. ...
  • Ribotta, P., Leon, A., and Anon, C. (۲۰۰۳). Effect of ...
  • Ronda, F., Gamez, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. (۲۰۰۵). ...
  • Rosell, C. M., Rojas, J. A., and Benedito de Barber, ...
  • Shalini, K. G. and Laxmi, A. (۲۰۰۷). Influence of additives ...
  • Sharadanant, R. and Khan, K. (۲۰۰۳). Effect of hydrophilic gums ...
  • Shokri Busjin Z. (۲۰۰۴). Evaluation of relationship between structure, operational ...
  • Sidhu, J. P. S., and Bawa, A. S. (۲۰۰۲). Dough ...
  • Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. & Indrani, D. (۲۰۰۹). ...
  • Tavakolipour, H., and Kalbasi-Ashtari, A. (۲۰۰۶). Influence of gums on ...
    • نمایش کامل مراجع