تاثیر خشک کردن با روشهای هوای داغ، تحت خلا، و انجمادی بر ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه مرو (Salvia macrosiphon)
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 46، Issue: 2
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 166
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-46-2_009
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
به منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان مواد ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند. دانه مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها میشود. در این پژوهش اثر روشهای گوناگون خشک کردن شامل هوای داغ (۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰، و ۸۰ درجه سلسیوس)، خشککن انجمادی، و تحت خلا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه مرو بررسی شد. ویسکوزیته ظاهری محلول صمغهای خشک شده در سرعت برشی برابر ۶۰ بر ثانیه در محدوده ۱۶۲/۰ تا ۳۴۴/۰ پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش دمای هوای داغ از ۴۰ به ۸۰ درجه سلسیوس، مقدار ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ ها از ۲۷۱/۰ به ۱۶۲/۰ پاسکال ثانیه کاهش یافت. مدل هرشل بالکلی به خوبی قادر به مدل کردن رفتار جریان صمغ دانه مرو در تمامی آزمایش هاست. روش خشک کردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیه شده مربوط به نمونه های خشک شده با خشککن انجمادی بود که به ترتیب برابر با ۲/۷۸ گرم، ۰/۱۷ گرم، ۸/۷۹۴، و ۲/۱۵۹ گرم در ثانیه به دست آمد.
Authors
فخرالدین صالحی
PhD Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
مهدی کاشانی نژاد
Associate Prof. Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :