تاثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 126

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-45-2_001

تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402

Abstract:

در این تحقیق، اسلایس های کدو (ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر) در محفظه بخار به مدت ۴ دقیقه آنزیم بری شدند. اسلایس های کدو پس از سردشدن، در خشک کن جریان هوای گرم با دمای C°۶۰ تا رسیدن به رطوبت ۱۰۶۵/۰ کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (۲۵، ۵۰، و C°۷۵) با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۲۵، در حالی که با سرعت های گوناگون (۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه ها، میزان ماده خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس های کدو نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال ۱ درصد، اثر معنی داری بر ماده خشک، درصد جذب آب، و شاخص های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک شده داشته اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش های کدو افزایش یافته و میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°۷۵ و با به کارگیری همزن با سرعت ۲۰۰ دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) بوده اند.

Authors

سیما چراغی دهدزی

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران

ناصر همدمی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • AOAC. (۱۹۸۴). Official method of analysis of association of analytical ...
  • Cunningham, S.E., Mcminn, W.A.M., Magee, T.R.A.& Richardson, P.S. (۲۰۰۸). Experimental ...
  • Debnath, S., Hemavathy, J., Bhat, K. K. and Rastogi, N.K. ...
  • Fellows, P. (۱۹۹۰). Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis ...
  • Garcia-Pascual, P., Sanjuan, N., Melis, R.& Mulet, A. (۲۰۰۶). Morchella ...
  • Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A.& Martinez-Monzo, J. (۲۰۱۱). Rehydration of air-dried ...
  • Gornicki, k. (۲۰۱۰). Effect of convectional drying parameters on rehydration ...
  • Goula, A. M. & Adamopoulos, K. G. (۲۰۰۹). Modeling the ...
  • Krokida, M. K. & Marinos-Kouris, D. (۲۰۰۳). Rehydration kinetics of ...
  • Lewicki, P. P. (۱۹۹۸). Some remarks on rehydration of dried ...
  • Maldonado, S., Arnau, E. & Bertuzzi, M. A. (۲۰۱۰). Effect ...
  • Marabi, A., Jacobson, M., Livings, S. J. & Saguy, I. ...
  • Markowski, M., Bondaruk, J. & B?aszczka, W. (۲۰۰۹). Rehydration behavior ...
  • Moreira, R., Chenlo, F., Chaguri, L. & Fernandes, C. (۲۰۰۸). ...
  • Peivast, G. (۱۹۹۸). Vegetable gardening. pp. ۲۲۷-۲۳۱. (In Farsi)Ruiz Diaz, ...
  • Sanjuan, N., Simal, S., Bon, J. & Mulet, A. (۱۹۹۹). ...
  • Sayad, M. (۲۰۰۵). Effect of air temperature and velocity on ...
  • Taiwo, K. A. & Adeyemi, O. (۲۰۰۹). Influence of blanching ...
  • Taiwo, K.A., Angersbach, A. & Knorr, D. (۲۰۰۲). Influence of ...
  • Vega-Gálvez, A., Notte-Cuello, E., Lemus-Mondaca, R., Zura, L. & Miranda, ...
  • نمایش کامل مراجع