تاثیر صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 45، Issue: 1
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 137
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-45-1_004
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
نان چاپاتی از پرمصرف ترین نان های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می گردد. در این تحقیق تاثیر افزودن صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز در دو غلظت ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه ها، بهبود ویژگی های رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجه سست شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگی های ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه های دارای ۵/۰ درصد صمغ گوار به عنوان بهترین تیمار معرفی شدند.
Keywords:
Authors
سارا موحد
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
حسین احمدی چناربن
استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران
مهرماه وفائی
کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :