مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر UF حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش UF پرداخته شود و از تکنیک مدلسازی برای پیش­بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده گردد. برای این منظور، نمونه های پنیر تولیدی در دماهای مختلف (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درجه سلسیوس) قرار داده شد و در پایان هر مقطع زمانی (۱، ۳، ۶ و ۹ هفته) نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیرهای PH۴/۶-SN وNPN ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز) وADV (شاخص میزان لیپولیز)، برآورد گردید و مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای MatLab وExcel انجام شد. از معادلات سینتیکی درجه صفر، درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شد و در نهایت مدل با بیشترین انطباق برای هر یک از ویژگی ها مشخص شد. افزایش دما موجب بالا رفتن شاخص های TCA/TN ، TCA/SN و ADV شد و Q۱۰ مربوط به آنها به ترتیب۴۰۳۰۱۱/۱، ۷۲۴۵۷۸/۴  و۴۲۶۳۵۳/۱ برآورد گردید. اثر افزایش دما بر روی شاخص TN/SN متفاوت از بقیه بود.

Keywords:

: تسریع رساندن پنیر , اولترافیلتراسیون , انرژی فعال سازی , Q۱۰ , دما