بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 198
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-19-1_009
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1402
Abstract:
پژوهش حاضر به منظور بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح ۴/۰-۱ درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح ۲۵-۷۵ درصد بر ویژگی هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح- پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به طور معنی داری (۰۵/۰p<) افزایش یافت در حالی که روشنایی، b* و آب اندازی به طور معنی داری (۰۵/۰p<) کاهش یافتند. به علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به طور معنی داری (۰۵/۰p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل ۱ درصد صمغ کتیرا و ۴۵ درصد جایگزینی ساکارز با استویا به دست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت ۰۸/۰ نیوتن، ویسکوزیته۲۰/۱ پاسکال.ثانیه ، روشنایی۷۷/۸۲، قرمزی- سبزی ۹۵/۰، زردی-آبی۶۰/۵، مواد جامد محلول ۲۹/۸ درجه بریکس و آب اندازی ۸۸/۱۱ درصد پیش بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می شود. لذا می توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.
Keywords:
Authors
فریبا حدیدی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
علی گنجلو
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، ایران
محمد هادی فکور
گروه میکروبیولوژی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :