بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان

مقدمه: تهیه غذاهای آماده مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا، علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن، موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه گیری شاخص های اکسایشی صورت گرفت. روش ها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، ۶۰ نمونه غذایی شامل ۲۶ نمونه سیب زمینی سرخ کرده، ۱۷ نمونه فیله مرغ سوخاری و ۱۷ نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع آوری شد. شاخص های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه گیری گردید. داده ها با استفاده از آزمون هایt  و One-way ANOVA در نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن نمونه ها به ترتیب ۷۰/۱ ± ۷۹/۶ میلی اکی والان بر کیلوگرم، ۸۸/۰ ± ۰۵/۴ میلی گرم KOH بر گرم و ۳۳/۰ ± ۰۴/۲ درصد بود. به صورت کلی در ۶۶/۶۶ و ۱۰۰ درصد از نمونه ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (۰۵۰/۰ > P). مقدار پراکسید در سیب زمینی سرخ کرده بیشتر از نمونه های دیگر بود. نتیجه گیری: شاخص های اکسایشی نمونه های مورد بررسی سیب زمینی سرخ کرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می رسد.

بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان Keywords:

Ready-to-eat meals , Lipid oxidation , Peroxide value , Acid value , Acidity , غذا های آماده مصرف , اکسایش چربی , عدد پراکسید , عدد اسیدی , اسیدیته