بررسی تاثیر همزمان مالتودکسترین و باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های رئولوژیکی خامه ترش
Publish place: Food Engineering research، Vol: 21، Issue: 2
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 134
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-21-2_002
تاریخ نمایه سازی: 10 تیر 1402
Abstract:
خامه ترش حاوی ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی است که به آن باکتری های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری می شود و سپس به بازار عرضه می شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه ترش با ۲۰ درصد چربی افزوده شد و ویژگی های رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s ۱۲۰۰) مربوط به تیمار T۲ (خامه ترش حاوی ۲ درصد مالتودکسترین) بود درصورتی که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s ۱/۰) در نمونه شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به خوبی داده های رفتار جریان خامه ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری ها تفاوت معنی داری (۰.۰۵
Keywords:
Authors
فریال خادمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمد زادگان
عضو هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
شهرام نقی زاده رئیسی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی
سیداحمد شهیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :