بررسی ساختار رئولوژیکی و بافتی ژل های کامپوزیتی حاوی اولئوزوم و پروتئین دانه کنجد
Publish place: Food Engineering research، Vol: 21، Issue: 2
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 220
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-21-2_011
تاریخ نمایه سازی: 10 تیر 1402
Abstract:
در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایه ژلاتین و پروتئین دانه کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبتهای متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰ درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت ۲۰ درصد وزنی اولئوزوم برای تهیه ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دانه کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولئوزوم از دانه کنجد ارزیابی شد. ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژلها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتئین و اولئوزوم از دانه کنجد به ترتیب۱.۲۳ ± ۲۱ و ۱.۴۱ ± ۹۶/۶۸ درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتئین دانه کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنیداری دارد و با کاهش دمای فرایند از ۵۰ تا ۴ درجه سلسیوس، مدولهای ذخیره و افت در نمونه ها افزایش مییابد. با افزایش نسبت پروتئین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای ۴ درجه سلسیوس به ترتیب از ۲۵۸ پاسکال به ۱۴۹۴۰۰ پاسکال و از ۴۶.۷ پاسکال به ۳۷۶۴۸ پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتئین کنجد به ۷۰ درصد، تجمع مولکولهای پروتئینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولئوزوم دانه کنجد میتواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده های غذایی به کار رود.
Keywords:
Authors
مریم حسنی
دانشگاه آزاد شاهرود
فاطمه شیخ
دانشگاه آزاد شاهرود
حسین کیانی
عضو هیات علمی دانشگاه تهران
محمد جواد اسدالله زاده
دانشگاه آزاد شاهرود
جواد سیفی
دانشگاه آزاد شاهرود
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :