ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 97
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_RUMS-15-5_003
تاریخ نمایه سازی: 11 مرداد 1402
Abstract:
چکیده
زمینه و هدف: رنسیمت تکنیکی برای تعیین سریع مقاومت به اکسیداسیون در چربی ها و روغن ها است که نتایج خوبی در خصوص پیش بینی انبارمانی و پایداری حرارتی روغن ها در اختیارمان قرار می دهد. در این پژوهش با استفاده از روش رنسیمت، مقاومت روغن پسته ۵ واریته اهلی و وحشی به اکسایش و تاثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید.
مواد و روش ها: مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است. روغن پنج گونه پسته شامل بنه، احمدآقایی، کله قوچی، اکبری و فندقی با حلال استخراج شد و با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی ترکیب اسیدهای چرب و با استفاده از روش های شیمیایی میزان آنتی اکسیدان ها و کیفیت روغن تعیین شد. همچنین مقاومت به اکسایش با دستگاه رنسیمت تعیین گردید. میانگین ها با نرم افزار MStatC ۲,۱۰ و بر اساس آزمون دانکن در سطح ۵% مقایسه گردیدند.
یافته ها: اسید اولئیک و اسید پالمتیک به ترتیب از بیشترین ترکیبات اسید چرب کل و اسید چرب اشباع در پسته بود. بیشترین مقدار اسید اولئیک در واریته احمدآقایی و بیشترین و کمترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست بنه (۶۵-۹/۷%) و کمترین و بیشترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه (۵۳، ۸/۳۲%) مشاهده شد. بیشترین اندیس مقاومت به اکسیداسیون به ترتیب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واریته احمدآقایی مشاهده شد. انرژی فعال سازی واکنش اکسیداسیون در محدوده kJ/mol ۲/۹۸-۹۲ محاسبه شد. نتایج تحقیق نشان داد که زمان انبارمانی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واریته احمدآقایی به ترتیب ۷۸۶، ۳۸۶ و ۲۸۰ روز است. در انواع اهلی (تجاری) پسته، انبارمانی واریته احمد آقایی بیش از ۵/۱ برابر واریته های دیگر ارزیابی گردید.
نتیجه گیری: ترکیب اسید چرب و مقدار بالای آنتی اکسیدان ها مهم ترین فاکتورهای مقاومت بالای روغن پوست و مغز گونه وحشی پسته و دلیل ماندگاری بیشتر آن نسبت به واریته های تجاری است. در بین گونه های تجاری پسته، واریته احمدآقایی گونه مناسبی جهت روغن کشی و فرایندهای حرارت بالا مانند برشته کردن می باشد.
واژه های کلیدی: روغن پسته، رنسیمت، انبارمانی، اندیس مقاومت به اکسیژن، اسیدهای چرب
Keywords:
Pistachio oil , Rancimat , Shelf-life , Oxigen stability index , Fatty acids , روغن پسته , رنسیمت , انبارمانی , اندیس مقاومت به اکسیژن , اسیدهای چرب
Authors
علی دینی
rafsanjan university of medical science
هدی فرخی
rafsanjan university of medical science
ناصر صداقت
Ferdowsi University of Mashhad
مژده باقری
rafsanjan university of medical science
نگین محمدخانی
rafsanjan university of medical science
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :