تخمیر میکروبی و نقش آن در بهبود کیفیت غذاهای تخمیر شده

تخمیر میکروبی یک فرآیند بیوشیمیایی است که قادر به استخراج انرژی شیمیایی از کربوهیدرات ها بدون اکسیژن است . این واکنش شیمیایی در باکتری ها، مخمرها یا حتی در ماهیچه های انسان رخ می دهد. بیش از ده هزار سال پیش ، انسان شروع به استفاده از تخمیر میکروبی برای تصفیه و نگهداری مواد غذایی کرد. تخمیر اتانول سپس منجر به دم کردن آبجو و شراب شد.هزاران سال بعد، دانشمندان راه هایی برای برنامه ریزی مجدد باکتری ها و مخمرها برای تولید محصولات مورد نظر خود با تخمیر دارویی پیدا کردند. به نظر می رسد این رویکرد برای تولید بیودارویی کاری ارزشمند است ، زیرا بسیار کارآمدتر از کشت سلولهای حیوانی است .فرآیندهای تخمیر در غذاها اغلب منجر به تغییر در کیفیت تغذیه ای و بیوشیمیایی نسبت به مواد اولیه می شود. غذاهای تخمیری شامل اکوسیستم های بسیار پیچیدهای هستند که از آنزیم هایی از مواد خام تشکیل شدهاند که با فعالیت های متابولیکی میکروارگانیسم های تخمیرکننده تعامل دارند. میکروارگانیسم های تخمیری از طریق تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی در غذاهای تخمیر شده، رویکرد منحصر به فردی را برای ثبات غذا ارائه می کنند. این غذاهای تخمیر شده می توانند در مقایسه با غذاهای ساده از نظر آنتی اکسیدان، تولید پپتید، خواص ارگانولپتیک و پروبیوتیک و فعالیت ضد میکروبی برای مصرف کنندگان مفید باشند. همچنین به سطح ضد مواد مغذی و سطح سموم کمک می کند. کیفیت و کمیت جوامع میکروبی در غذاهای تخمیر شده بر اساس فرآیند تولید و شرایط نگهداری / دوام متفاوت است . این بررسی به تحقیقات فعلی در مورد تغییرات بیوشیمیایی در طول تخمیر غذاها کمک می کند. تمرکز بر تغییرات در ترکیبات بیوشیمیایی خواهد بود که ویژگی های محصولات غذایی تخمیر شده نهایی را از منابع غذایی اصلی تعیین می کند.

Keywords:

تخمیر مواد غذایی , آنزیم ها , میکروارگانیسم های تخمیر , تغییرات بیوشیمیایی