جایگزینهای نیتریت در فرآورده های گوشتی
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 92
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
HWCONF13_004
تاریخ نمایه سازی: 18 مرداد 1402
Abstract:
اخیرا با توسعه زندگی مدرن، مصرف فرآورده های گوشتی به دلیل تنوع و موادمغذی، در بین مردم رواج بیشتری یافته است. استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی است. مواد افزودنی جهت پایداری، نگهداری ارزش غذایی، جلوگیری از فساد و... به محصول اضافه میشوند. یکی از پرکاربردترین این افزودنیها نیتریت است. نیتریت سدیم از جمله موادی است که جهت عمل آوری گوشتها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسمهای مولد فساد و همچنین بهبود طعم، مورد استفاده قرار میگیرد. ولی امروزه به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تاثیر آن در ایجاد بیماری متهموگلوبین میا، میزان نیتریت مورد استفاده تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است. در این مقاله مروری پس از پرداختن به نیتریت و اثرات مفید و مضر آن، جایگزینهای پیشنهادی نیتریت در فرآورده های گوشتی مورد بررسی قرار میگیرند.
Keywords:
Authors
محمدامین سعدی
دانشجوی کارشناسی رشته بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، ایران