مقایسه تطبیقی عملکرد بسترهای فلزی و غیرفلزی در پخت صنعتی نان از نظر کاربردپذیری و خواص کیفی محصول نهایی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 33، Issue: 3
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 181
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-33-3_004
Index date: 21 August 2023
مقایسه تطبیقی عملکرد بسترهای فلزی و غیرفلزی در پخت صنعتی نان از نظر کاربردپذیری و خواص کیفی محصول نهایی abstract
زمینه مطالعاتی: نان در اکثر کشورهای درحال توسعه و توسعه نیافته، غذای اصلی محسوب می شود. عوامل مختلفی در کیفیت و ماندگاری آن تاثیرگذار است. از جمله دلایل پایین آمدن کیفیت و تسریع بیاتی نان در ایران، استفاده از تجهیزات و روش های پخت نامناسب است که بستر پخت از تاثیرگذارترین است. امروزه در ایران، غالبا از بسترهای پخت چدنی استفاده می شود که ضمن افزایش بیاتی نان، موجب انتقال فلزات سنگین از بستر به خمیر و نان می شود. روش کار: در این تحقیق، بستر پخت چدنی با دو بستر پخت سفالی و سرامیکی (کوردریت – مولایت) جایگزین شد و در مقیاس صنعتی مورد آزمون قرار گرفته و کیفیت و ماندگاری نان های حاصل سنجیده شد. بنابراین یک ماشین دوار پخت نان مسطح با بسترهای پخت جدید ساخته شد. مقاومت به تنش های حرارتی، سختی سطح و استحکام خمشی هر دو بستر غیرفلزی مورد ارزیابی قرار گرفت. دو نوع ارزیابی نیز روی نان تولیدی شامل ارزیابی حسی و آزمون نفوذ نان ها در ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بعد از پخت صورت گرفت. نتایج: مقاومت به تنش های حرارتی و سختی سطح دو بستر غیرفلزی در حین پخت نان، کاملا قابل قبول بوده و از استحکام خمشی قابل قبولی نیز برخوردار بودند. امتیازات حاصل از ارزیابی حسی نان های پخته شده در روی بستر سفالی و کوردریت – مولایت، نشان دهنده مقبولیت و ارجحیت نسبی پخت روی این دو بستر غیرفلزی بود و در اکثر موارد کیفی از امتیاز بالاتری برخوردار بود. ماندگاری و عدم بیاتی نان نیز در طول زمان نگهداری، بیشتر از نان های پخته شده روی بستر چدنی بود. نتایج حاصل از آزمون نفوذ نان های پخته شده روی دو بستر مذکور نیز در مقایسه با بستر چدنی، نشان داد که نان های پخته شده روی آنها از نیروی نفوذ کمتری نسبت به نان های شاهد (چدن) برخوردار می باشند. نتیجه گیری نهایی: نان های پخته شده روی بستر های سفالی و کوردریت – مولایت از کیفیت بسیار بالاتر و ماندگاری بیشتری برخوردار بوده و قابلیت صنعتی شدن دارند.
مقایسه تطبیقی عملکرد بسترهای فلزی و غیرفلزی در پخت صنعتی نان از نظر کاربردپذیری و خواص کیفی محصول نهایی Keywords:
مقایسه تطبیقی عملکرد بسترهای فلزی و غیرفلزی در پخت صنعتی نان از نظر کاربردپذیری و خواص کیفی محصول نهایی authors
سید صادق سیدلو هریس
گروه مهندسی بیو سیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حبیبه نعلبندی
گروه مهندسی بیو سیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سینا علیزاده
گروه مهندسی بیو سیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
فرید بجایی
گروه مهندسی بیو سیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :