نقش پست بیوتیک ها در ارتقاء ایمنی غذایی

مواد غذایی ایمن می تواند توسط بسیاری از مخاطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی مورد تهدید و آلودگی قرار بگیرد. به طور معمول عوامل بیولوژیکی از جمله باکتری های دخیل در ایجاد فساد مواد غذایی و بیماری های مشترک انسان و حیوانات درصد بالایی از این مخاطره را به خود اختصاص می دهند. از رویکردهای نوین توسعه یافته در ایمنی مواد غذایی طراحی و به کارگیری راهبرد استفاده از ساختارهای سلولی و متابولیت های زیست فعال مشتق شده از پروبیوتیک ها تحت عنوان ترکیبات پست بیوتیک می باشد. اسید تیکوئیک، اگزوپلی ساکاریدهای متصل به غشا، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، باکتریوسین ها، اسیدهای آلی و آنزیم های سیتوپلاسمی از جمله ترکیبات عملکردی پست بیوتیک ها شناخته می شوند. ترکیبات مذکور با توجه به ساختار و عملکرد شیمیایی منحصر به فرد خود در فرآیندهای تامین ایمنی شیمیایی و میکروبی غذا به واسطه جذب و تخریب عوامل شیمیایی، سم زدایی سموم و همچنین مهار رشد و تکثیر اجرام بیماری زا ایفای نقش می کنند. از سازوکارهای عملکردی دخیل در برقراری ایمنی شیمیایی توسط پست بیوتیک ها می توان به فعالیت تغییر ساختاری، دگردیسی و جذب سطحی برخی از فلزات سنگین، مایکوتوکسین ها و همچنین کاهش استرس اکسیداتیو ناشی از آن ها اشاره نمود. در زمینه ایمنی میکروبی نیز اسیدی نمودن سیتوپلاسم سلولی، جلوگیری از تنظیم و تولید انرژی، مهار رشد میکروارگانیسم های بیماری زا با تشکیل منافذ در غشای سلول، تغییرات مورفولوژیکی و عملکردی اجزای حساس مانند پروتئین ها و پپتیدها با ایجاد اسیدیته در سیتوپلاسم سلولی و همچنین تحریک ایجاد مسیرهای اکسیداسیون در سلول های باکتریایی از سازوکارهای اصلی محسوب می شوند. لذا می توان اذعان نمود که ترکیبات پست بیوتیک می توانند به عنوان رویکردی نوین و ابزاری امیدوار کننده جهت تامین مولفه های ایمنی، افزایش مدت زمان نگهداری ماتریکس های غذایی و همچنین جهت فرمولاسیون و تولید غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. چالش های تکنولوژیکی در تولید ترکیبات پست بیوتیک، سازوکارهای اصلی دخیل در برقراری ایمنی شیمیایی و میکروبی، کاربرد در ماتریکس های غذایی، تاثیر اجزاء غذایی بر عملکرد آن ها و روش های حفظ و پایداری پست بیوتیک ها در مواد غذایی از جمله موارد مورد بحث و بررسی در این مطالعه مروری می باشند. ترکیبات مذکور با توجه به ساختار و عملکرد شیمیایی منحصر به فرد خود در فرآیندهای تامین ایمنی شیمیایی و میکروبی غذا به واسطه جذب و تخریب عوامل شیمیایی، سم زدایی سموم و همچنین مهار رشد و تکثیر اجرام بیماری زا ایفای نقش می کنند. از سازوکارهای عملکردی دخیل در برقراری ایمنی شیمیایی توسط پست بیوتیک ها می توان به فعالیت تغییر ساختاری، دگردیسی و جذب سطحی برخی از فلزات سنگین، مایکوتوکسین ها و همچنین کاهش استرس اکسیداتیو ناشی از آن ها اشاره نمود. در زمینه ایمنی میکروبی نیز اسیدی نمودن سیتوپلاسم سلولی، جلوگیری از تنظیم و تولید انرژی، مهار رشد میکروارگانیسم های بیماری زا با تشکیل منافذ در غشای سلول، تغییرات مورفولوژیکی و عملکردی اجزای حساس مانند پروتئین ها و پپتیدها با ایجاد اسیدیته در سیتوپلاسم سلولی و همچنین تحریک ایجاد مسیرهای اکسیداسیون در سلول های باکتریایی از سازوکارهای اصلی محسوب می شوند. لذا می توان اذعان نمود که ترکیبات پست بیوتیک می توانند به عنوان رویکردی نوین و ابزاری امیدوار کننده جهت تامین مولفه های ایمنی، افزایش مدت زمان نگهداری ماتریکس های غذایی و همچنین جهت فرمولاسیون و تولید غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. چالش های تکنولوژیکی در تولید ترکیبات پست بیوتیک، سازوکارهای اصلی دخیل در برقراری ایمنی شیمیایی و میکروبی، کاربرد در ماتریکس های غذایی، تاثیر اجزاء غذایی بر عملکرد آن ها و روش های حفظ و پایداری پست بیوتیک ها در مواد غذایی از جمله موارد مورد بحث و بررسی در این مطالعه مروری می باشند.

Keywords:

پست بیوتیک ها , پروبیوتیک ها , ایمنی میکروبی غذا , ایمنی شیمیایی غذا