بررسی خصوصیات فیزیکی (حسی و بافتی) و میکروبی، گوشت مرغ تازه در دمای ۴ درجه سانتی گراد با پوشش کیتوزان ژلاتین و عصاره سیر آویشن

در این تحقیق نمونه های گوشت مرغ پس از قطعه بندی، در مخلوط ۶۰ به ۴۰ درصد کیتوزان/ ژلاتین،۱ درصد عصاره سیر و ۱ درصد عصاره آویشن غوطه ور شده و سپس به مدت ۱۲ روز در دمای یخچال(۴ _+ ۱ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و در فواصل زمانی معین (۰ - ۳ - ۶ - ۹ - ۱۲ روز) جهت آزمونهای میکروبی (بار باکتریایی کل) و فیزیکی (بافت- حسی) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد افزایش بار میکروبی با گذشت زمان، در نمونه تیمار شده نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. همچنین علیرغم کاهش امتیازات حسی (بو- طعم- مقبولیت کلی)، این امتیازات در سراسر دوره ی نگهداری در نمونه تیمار شده در حد قابل قبول باقی ماند. نتایج آنالیزهای بافتی هم حاکی از بهتر بودن خواص بافتی نمونههای پوششی نسبت به نمونه بدون پوشش در طول دوره نگهداری میباشد.نتایج این تحقیق حاکی از آناست که پوشش دهی باکیتوزان/ژلاتین،عصاره سیر و عصاره آویشن میتواند مدت زمان نگهداری مرغ دردمای یخچال رابه مدت ۱۲ روز افزایش دهد.

Keywords:

کیتوزان , ژلاتین , عصاره سیر , عصاره آویشن , گوشت مرغ تازه