اثر صمغ کتیرا و نشاسته گندم به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (۷/۰، ۱ و ۳/۱ %) و نشاسته گندم (۱، ۲ و ۳ %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون­های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، آزمون­های فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج داده­های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه­ها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونه­ها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (۹۸< R۲، ۶/۱>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون بافتی، مقدار سختی در نمونه دارای ۷/۰ % صمغ کتیرا و ۳ % نشاسته گندم به میزان ۵۵/۳۹۷ گرم نزدیکترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود ۵/۴۰۴ گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %۵/۱ ژلاتین، ۶۵/۴ میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی ۱% صمغ کتیرا و ۱% نشاسته گندم (۰۵/۴ میلی ژول) تقریبا مشابه میباشد. سینرسیس در نمونه­ها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از ۱۴ روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونهها، به ترتیب نمونههای %۷/۰ صمغ کتیرا و %۳ نشاسته ،%۱ صمغ کتیرا و %۱ نشاسته و %۷/۰ صمغ کتیرا و %۲ نشاسته از نظر ویژگیهای حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونه­ها و مقایسه آن­ها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %۱ صمغ کتیرا و %۱ نشاسته در اکثر آزمون­های اندازه­گیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.

Keywords:

خصوصیات رئولوژیکی , دسر لبنی , ژلاتین , صمغ کتیرا