اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 85
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-15-1_006
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت خمیر به جای پخت در فر در روغن سرخ می شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی های غذایی بسیار حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (۵/۱، ۵/۲و% ۵/۳) و عصاره هیدروالکلی سیب (۸، ۱۰ و ۱۲%) در ۱۰۰ گرم آرد بود. بر این اساس تاثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به کارگیری عصاره های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره ها ویژگی های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از ۹۵/۱۱ درصد عصاره سیب و ۳/۳ درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.
Keywords:
Authors
سپیده آریایی مجد
واحد شهرقدس ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران.
مانیا صالحی فر
واحد شهرقدس ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :