تاثیر صمغ های دانه لوکاست و زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 129
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IFST-15-1_005
Index date: 24 October 2023
تاثیر صمغ های دانه لوکاست و زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی abstract
کیک یکی از فرآورده های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری های متفاوت می باشد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که جهت تامین تمام یا برخی از خواص چربی به کار می روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین ها، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند که یکی از این جایگزین ها، صمغ ها می باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد، مخلوط آن ها به طور مساوی شامل ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد همچنین مخلوط نامساوی آن ها به صورت (۲/۰ و ۴/۰) و (۴/۰ و ۲/۰) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (۶/۰درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (۶/۰ درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند. با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(۶/۰ درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از ۲/۰ درصد صمغ لوکاست و ۴/۰ درصد صمغ زانتان، به عنوان مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.
تاثیر صمغ های دانه لوکاست و زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی Keywords:
تاثیر صمغ های دانه لوکاست و زانتان به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی authors
مریم زائری
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
سیمین اسداللهی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مهناز هاشمی روان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :